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Di seguito gli interventi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
Carpaccio di spigola e carciofi
Ingredienti
Per 6 persone
Procedimento
Fatevi tagliare a carpaccio il pesce dal vostro pescivendolo.
Altrimenti mettetetelo, una volta a casa, nel freezer avvolto dalla pellicola trasparente in modo da poterlo poi più facilmente affettare.
Trascorso questo tempo, tagliate la spigola in fette molto sottili e deponetele sul piatto di portata.in un letto di rucola
Prendete i carciofi, togliete le foglie esterne più dure e il centro ( la barba dekl carciofo) tagliateli a fettine quasi trasparenti agiungetevi le scaglie di grana il succo di mezzo limone sale pepe olio extra vergine di oliva e lasciate marinare per 10 minuti e spargerle apioggia sopra le fettine di pescetostare dei crostini caldi e servire
Coda di rospo al cartoccio
Ingredienti Per 6 persone
1,5 Kg di coda di rospo
prezzemolo
dragoncello
timo (un rametto)
200gr di cozze
200gr di vongole
100gr di code di scampi
un bicchierino di cognac
un spichio di aglio
sale e pepe q.b.
2 fettine di limone
un uovo sbattuto
Procedimento
Fatevi bene pulire dal vostro pescivendolo la coda di rospo e, una volta a casa, rilavatela bene e asciugatela. Adagiatela su un foglio di carta stagnola, e aggiungere le erbe aromatiche ,le cozze,le vongole ,le code di scampi salate legermente pepate e bagnate con l'olio extravergine di oliva.penellate i bordi con l uovo e chiudete in modo da formare un cartoccio, adagiate il pesce in una pirofila ed infornate a 180° per cira 40 minuti. Servite subito, aprendo a tavola il cartoccio in modo che tutti possano godere del profumo squisito che si sprigionerà. È ottima mangiata così al naturale, se volete potete aggiungere del sugo di limone. Servite con crostoni di pane caldo
Gnocchetti in salsa Reale:
Ingredienti per gli gnocchi:
1 kg di patate (da purè preferibilmente);
farina 00 q.b. ;
4 uova;
sale q.b.
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Dopo aver lavato le patate, lessarle in poca acqua girandole a metà cottura.
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Scolarle e sbucciarle mentre sono ancora calde, quindi passarle nello schiacciapatate. Unire le uova, la farina ed il sale. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.
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Formare dei rotolini e tagliarli a pezzetti di circa 3 cm in modo da dar loro la forma di un tronchetto.
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Ingredienti per la salsa:
1/2 Kg di code di scampi sgusciati;
1/2 cucchiaio di senape;
1 cucchiaino di cipolla tritata;
olio extra vergine di oliva;
fumè di carapaci;
1 cucchiaio di pesto alla genovese;
1 cucchiao di panna da cucina;
burro;
1/2 bicchiere di cognac;
1 dL di salsa di pomodoro centrifugata;
100 gr di burro manipolato con farina 00.
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In un tegame rosolare la cipolla, dopo qualche minuto aggiungere le code di scampi tagliati a metà. Farle rosolare ed aggiungervi la senape; poi flambare con il cognac. versare il fumè di carapaci assieme ad 1 dL di salsa di pomodoro, alzare la fiamma e far bollire per 10 minuti circa, dopo di ciò si aggiunge il burro manipolato (precedentemente ) e si fa bollire per altri 3 minuti. Salare e pepare nuovamente a piacere.
Aggiungere infine un cucchiaio di pesto alla genovese e un cucchiaino di panna da cucina e lasciare riposare.
Intanto in un recipiente largo e profondo fate bollire 4 l di acqua, versare gli gnocchi e cuocerli (quando verranno a galla saranno pronti).
Nella padella dove avete preparato la salsa versare gli gnocchi scolati, e girarli delicamente per non romperli.
Distribuite nei piatti da porzione, guarnite ogni piatto con un ciuffetto di prezzemolo e servite subito.
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Fumetto di carapaci:
Ingredienti per il fumè di carapaci:
1 gambo di sedano,
1 carota,
1 cipolla,
2 foglie di alloro,
1 spicchio d'aglio,
1lt.acqua
1kg di carapaci (gusci)scampi/gamberi/go/scorfano ecc
Tritare finemente il sedano, la carota con cipolla ed aglio e farli rosolare assieme ai carapaci di scampi e/ o altri crostacei, che avrete sgusciato precedentemente.
Flambare con una spruzzata di cognac ed aggiungere 1 litro d'acqua e l'alloro, salare e pepare. Far bollire il tutto per 60 minutia fuoco lento.
Il fumetto preparato in questo modo (fumetto - Coulis) cioè utilizzando al posto delle solite lische, i carapaci (corazze) dei crostacei ha un sapore delicato ma deciso, e risulta un'ottima base per numerose salse.
Il consiglio di Mario:
Per ogni buona salsa a base di pesce bisogna fare un buon fumè di pesce, partendo da un'eccellente materia prima. Per questo si consiglio di preferire il pesce fresco al congelato. Inoltre, il fumetto di carapaci non può essere conservato nel congelatore , magari confezionato nei sacchetti per produrre i cubetti di ghiaccio, come consigliano molti, poichè perderebbe in gusto e sapore.
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